A formação internacional do Chef Pâtissier Jean Michelon chega agora a um formato que ainda não havia sido oferecido por ele ao público brasileiro, especialmente na Serra Gaúcha. Sua confeitaria ganha nova dimensão em Gramado (RS), com o lançamento da sua primeira coleção de tortas e bolos, composta por cinco receitas. As criações foram desenvolvidas a partir de referências da Alemanha, Estados Unidos, França e Itália, e das técnicas que integram sua formação profissional realizada na Europa. O novo repertório também inclui quatro novos doces individuais.
Fraisier, Caprese, torta de limão, torta de noz-pecã e torta de caramelo com chocolate formam a seleção de criações inteiras. A proposta não é reproduzir fielmente receitas consagradas mas, segundo Michelon, suas bases foram trabalhadas para construir versões próprias, com alterações de composição, proporção, textura e acabamento.
O percurso da nova coleção começa na França, com o Fraisier, tradicional combinação de génoise, morangos frescos, compota de morango e creme confeiteiro. Na versão de Michelon, a receita recebe sua leitura particular, mas mantendo a característica leve e saborosa perfeita para ser consumida em dias de calor.
O Caprese, de origem italiana, reúne farinha de amêndoas e cacau, resultando em uma massa densa e umedecida. Na proposta do Chef Pâtissier foi acrescentada uma camada de praliné de avelã, creméux de chocolate 38%, decoração de chocolate e avelãs caramelizadas.
Entre as tortas, o limão-siciliano aparece em uma composição de sablé, curd de limão-siciliano, merengue italiano e confit da fruta. E, a de caramelo com chocolate, dois componentes exemplares da confeitaria na avaliação de Michelon, combina sablé de cacau, caramelo com flor de sal e ganache de chocolate 65%, com discos de chocolate na finalização.
Por fim, a torta de noz-pecã estabelece uma conexão entre uma referência norte-americana e um ingrediente de forte presença no Rio Grande do Sul, colocando em evidência um cultivo em que o Estado ocupa posição de liderança nacional. O Chef Pâtissier reduziu a doçura da receita e ampliou a participação da noz gaúcha. O conjunto é finalizado com quenelle de chantilly de mascarpone.
A nova seleção de lançamentos se completa com três doces individuais: Floresta Negra, cheesecake de mirtilo, Tropical, que também podem ser preparados em versões inteiras. Na primeira opção, Michelon parte do clássico alemão e combina massa de cacau umedecida em kirsch, chantilly de baunilha, compota de cerejas frescas, chocolate e cerejas. A escolha também encontra uma relação com a presença da cultura alemã em Gramado.
Já o cheesecake de mirtilo traz uma referência norte-americana ligada à trajetória profissional de Michelon nos Estados Unidos, onde integrou equipes de grandes operações, como o Opryland Gaylord. O novo doce individual tem base de Speculoos – biscoito tradicional da Bélgica crocante, fino e aromático – e compota de mirtilo. Por fim, a nova seleção de lançamentos, o Tropical, compõem crumble de amêndoas, crémeux de manga e chiboust de coco.
Michelon destaca que cada uma das receitas passou por um processo de desenvolvimento que durou dias e, algumas, até semanas. Acidez das frutas, temperatura, umidade, características das matérias-primas e comportamento dos preparos durante os testes foram avaliados até que as composições alcançassem o resultado contemporâneo pretendido.
Sobre o Chef Pâtissier
Natural de São Marcos (RS), Jean Michelon também atuou na tradicional Demel, fundada em 1786 em Viena (AUT), e o Hotel Savoy e no restaurante Isabel, em Londres (ENG), com atuação voltada à padronização de processos e controle de qualidade, com receitas com menor adição de açúcar e utilização de ingredientes de qualidade premium. Há poucos meses radicou-se em Gramado (RS).
Portfólio de assinatura autoral
-Execução de sobremesas autorais para eventos exclusivos;
-Chef pâtissier sob demanda (private chef);
-Curadoria de mesas de sobremesas contemporâneas;
-Desenvolvimento de sobremesas para hotéis e restaurantes;
-Atuação estratégica junto a estabelecimentos, com análise de posicionamento, público e proposta gastronômica em pâtisserie;
-Consultoria em confeitaria de alto padrão;
-Criação de sobremesas exclusivas para marcas e eventos corporativos;
-Degustações técnicas guiadas;
-Produção de edições limitadas de doces finos autorais;
-Treinamentos e workshops técnicos;
-Participação em eventos gastronômicos e festivais.
Fonte: Pedro Alencastro – ODB Comunicação
Na capa: Jean Michelon – Crédito Cristiano Carniel
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Só coisas boas, Jornalista Bernardo Guedes
